Rượu tự nấu hay còn gọi “rượu nút lá chuối”, “rượu quê”, vốn được người sử dụng rất ưa chuộng vì cho rằng “hợp khẩu vị”, “dân dã”. Song vấn đề quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và kiểm soát quy trình sản xuất, vận chuyển, đưa ra thị trường của loại rượu này còn nhiều tồn tại bởi đa phần là những cơ sở nấu rượu tự phát nhỏ lẻ và tự bán ra thị trường trong và ngoài địa bàn sinh sống.

Theo anh Vân, một chủ cơ sở nấu rượu cho biết, tâm lý chung của người tiêu dùng vẫn thích các loại rượu được chưng cất từ gạo nếp theo cách nấu truyền thống. Để có một nồi rượu quê theo đúng nghĩa, người nấu rượu phải trải qua các công đoạn nấu gạo thành cơm, rồi trải ra bạt cho nguội, sau đó nghiền men viên thành bột và rắc lên, cho vào thùng kín ủ khoảng 3 ngày để cơm lên men, sau đó lại đổ nước vào ủ tiếp trong vòng 21 ngày rồi mới đưa ra chưng cất.

Chọn men nấu rượu là công đoạn quan trọng để cho ra sản phẩm rượu ngon, không bị đau đầu. Men viên dùng để ủ rượu được làm kỳ công từ gạo tẻ xay và bột thuốc bắc với liều lượng cụ thể, tuy nhiên loại men này lại mất thời gian để tán nhỏ khi ủ cơm, nếu dùng không đúng rất dễ bị hư cơm. Do đó, hiện nay trên thị trường có vô vàn loại men rượu khác nhau mà theo các chủ lò rượu chọn men là bí quyết gia truyền của mỗi gia đình. Men rượu giờ đây được bày bán ở khắp nơi, từ chợ quê đến chợ thành phố đều có đầy đủ các loại men với tên gọi, giá cả khác nhau.  Theo khảo sát của chúng tôi, trên thị trường có không ít loại men được nhập về từ Trung Quốc.

Chủ một quầy hàng chuyên bán men nấu rượu các loại tiết lộ, men rượu vốn có 2 loại, một loại gọi là quả men có xuất xứ từ Việt Nam (gọi là Men Thuốc Bắc), an toàn với người sử dụng, một loại gọi là túi men (bằng bột) xuất xứ từ Trung Quốc, một túi có thể nấu vài chục kilôgam gạo, dùng nấu rượu sẽ gây đau đầu cho người sử dụng, tuy nhiên giá thành loại men này rẻ, bởi lẽ bỏ men vào cơm rượu từ 1 đến 2 ngày là nấu được, không cần ủ lâu, thậm chí có loại bỏ trực tiếp vào gạo không cần nấu thành cơm. Với ưu điểm lên men nhanh nên nhiều người vẫn mua về để sản xuất rượu đại trà chứ họ ít quan tâm đến an toàn chất lượng.

Tiếp tục khảo sát tại một số cơ sở nấu rượu quê khác thì quy trình nấu rượu hầu hết được các chủ cơ sở làm theo kinh nghiệm và tự chế ra các loại dụng cụ, thiết bị lọc, nấu rượu một cách khá sơ sài với những chiếc thùng nhựa, can nhựa, những chiếc nồi,… Bên cạnh đó, các cơ sở nấu rượu tư nhân công nghệ làm rượu mà theo họ gọi đó là bí quyết gia truyền còn được hiện đại hóa bằng cách pha chế cồn công nghiệp, đường, hương liệu, màu, một số phụ gia thực phẩm để tạo ra các loại rượu khác nhau rồi tung ra thị trường.

Ngộ độc rượu vì pha chế các nguyên liệu độc hại bị cấm sử dụng & men từ trung quốc!

Theo thống kê của Hiệp hội Làng nghề Việt Nam, hiện cả nước có khoảng 50 làng nghề nấu rượu truyền thống, phân bố khắp Bắc – Trung – Nam. Để kiểm soát nguồn gốc, chất lượng rượu, nhất là rượu nấu thủ công, ngày 12/11/2012, Chính phủ đã ban hành Nghị định 94/2012/NĐ-CP quy định về sản xuất, kinh doanh rượu (có hiệu lực từ ngày 1/1/2013).

Theo đó, các tổ chức, cá nhân sản xuất rượu thủ công nhằm mục đích kinh doanh phải có giấy phép sản xuất, trên sản phẩm phải dán nhãn mác, đăng ký kinh doanh với chính quyền địa phương… Tuy nhiên, sau hơn 4 năm Nghị định có hiệu lực, đa phần các hộ nấu rượu thủ công vẫn không biết đến quy định này. Tình trạng buôn bán rượu không nhãn mác, nguồn gốc, xuất xứ vẫn tràn lan tại nhiều địa phương trên cả nước.

Theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, muốn bảo đảm các thông số đúng tiêu chuẩn: hàm lượng methanol, ethanol…, thì rượu sau khi nấu phải được chưng cất qua hệ thống lọc khử, nhưng để đầu tư được hệ thống này phải tốn tới vài chục triệu đồng, do đó, với quy mô nhỏ, ít hộ dân nào đầu tư hệ thống này. Trong khi đó, lực lượng chức năng mỏng, việc quản lý rượu truyền thống vẫn là việc không dễ, việc kiểm tra của cơ quan chức năng mới dừng lại ở các cơ sở kinh doanh rượu đã được cấp phép.

Rượu là một loại thức uống đặc biệt, yêu cầu có độ tinh khiết cao, vì thế phải tuân thủ quy định chưng cất đặc biệt. Nấu rượu bằng phương pháp thủ công bao gồm các bước: lựa chọn nguyên liệu; quá trình làm mốc lên men, đường hóa, quá trình lên men biến đường thành rượu và chưng cất. Có thể thấy, tất cả những giai đoạn này nếu làm không tốt, không đảm bảo vệ sinh đều có thể làm cho rượu bị nhiễm độc. Nguyên liệu để nấu rượu rất phong phú: gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, sắn…

Mỗi loại nguyên liệu đều mang đến một mùi vị rượu đặc trưng khác nhau. Nếu quá trình chọn nguyên liệu không tốt, như nguyên liệu bị ẩm mốc, hay dùng sắn nấu rượu để giảm bớt chi phí, lợi nhuận cao thì rất độc hại đối với người sử dụng loại rượu đó bởi bản thân sắn đã chứa chất độc HCN thì khi nấu rượu rất dễ bị nhiễm độc, tuy nhiên hàm lượng độc tố này chưa thể gây chết người, chỉ gây đau đầu cho người sử dụng.

Theo PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội, chất lượng quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu. Quá trình lên men càng kém thì chất lượng rượu càng bị ảnh hưởng và có thể sinh ra rượu độc. Nếu chủng nấm mốc lên men có màu đen và quá trình lên men càng xuất hiện nhiều chất đen thì rượu sẽ càng độc. “Uống nhiều rượu ethanol có thể gây tử vong hoặc mù mắt. Nếu sau khi uống rượu, người uống cảm thấy đau đầu, chóng mặt đó là biểu hiện của việc bị ngộ độc cấp thấp” – TS. Thịnh cho hay.

Bên cạnh đó, theo TS. Thịnh việc sử dụng thùng, can hay chai lọ bằng nhựa để đựng rượu tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc. Bởi tất cả các thùng, can nhựa đều không được dùng trong thực phẩm. Nếu dùng đựng rượu mức độ nguy hiểm đối với người sử dụng rất cao bởi rượu là dung môi hòa tan tất cả các chất có thể hòa tan được, do đó các chất độc trong thùng nhựa sẽ thôi nhiễm hoà tan vào trong rượu.

Do vậy, chúng ta nên tránh không dùng các loại đồ nhựa để đựng rượu. Ngoài ra, xưa nay nhiều người vẫn lầm tưởng việc đựng rượu trong các chum, vại (đồ sành) là an toàn tuyệt đối nhưng theo chuyên gia trên thực tế trong quá trình sản xuất chum, vại,… khả năng nhiễm chì rất cao, vì vậy dùng để đựng rượu chưa hẳn thực sự an toàn.